徒弟听了馋得直流口水,央求赵军做给他吃。
赵军早就把剩下的一副新鲜猪大肠,用清水浸泡。
现在拿出来,叫徒弟放一些盐。
让他反复揉搓,漂净,重复两次。
再放一些面粉,反复揉搓,漂净,反复两次。
翻一面,去掉杂质,去掉多余的油脂,洗净,再翻转,用半调羹醋加适量清水漂洗。
洗好大肠,赵军告诉他:“九转大肠的肠是需要套起来的。”
徒弟疑惑:“怎么套?为什么套?”
赵军笑笑:“如果不套起来,那么做出来的菜一个是样子不好看,大肠中间是空洞的,口感不够瓷实筋道。”
“那要套几次?”
“一长根的大肠最少套两次才可以。”
“师傅,好麻烦啊,如何去掉腥味?”
“你在洗肠的过程中用多一些的醋把两面多搓洗一会儿,然后掏洗干净,直到闻起来没什么味道。”赵军耐心的说。
“哦,那王副厂长他们为什么吐了?是有猪屎吗?”徒弟挠挠头。
“咋个可能?他要原汁原味,我没有用醋洗,虽然洗得很干净,大肠里还有些白色的东西没有去除,那东西味浓。”赵军笑笑。
徒弟恍然大悟的样子。
“哦,原来是这样的。”
“只有淡淡的醋味儿是最好的,这样才能保证成菜后没有异味。”
赵军看了他一眼,这徒弟一点也不机灵,不过,听话也不错。
“师傅,你咋个晓得这道菜?”
徒弟凑过来好奇的问。
赵军告诉他:父亲是齐鲁人。
徒弟点点头:难怪,原来师傅是齐鲁人。
赵军教他套大肠。
徒弟有点不屑:这还要教?
他拿着洗好的一截大肠,塞着塞着就结团了。
赵军笑笑,把细小的那部分往粗的里边塞,边塞边捋,不要让它在里边结团,弄顺后再来一次,大肠里边差不多就能填满了。
徒弟算是大开眼界了。
煮大肠的锅刚开的时候,赵军守在锅边,拿个牙签不停的扎它,等稍微熟些最好用牙签穿过肠子。
徒弟问他为什么这么做?
赵军告诉他:固定的作用,这样里边的肠子也不容易跑。
一米长的大肠套两次就变成二十五公分了,然后煮好了也就剩个十五公分,缩的非常厉害,两斤的肠去掉油再煮完也就有个半斤打住了。
徒弟感慨万千:这九转大肠这么难做,他恐怕是学不会了。
大肠煮完最后稍微晾一下再切,然后上酱油的时候也别使劲抓,烧的时候别用铲子来回折腾它。
赵军告诉他:这三个坏习惯容易使套在里边的肠子出来。
徒弟点点头,赵军如果不说,只是看,他怎么也做不好这道菜。
赵军反复叮嘱他:“猪大肠烹饪前,需洗净,避免有异味,烹饪时需注意火候,注意油温。”
徒弟点点头,叹道:“九转大肠原来这么复杂啊。”
赵军点点头:“美食从来就没有不复杂的。”
他准备好了材料:熟猪大肠、葱、姜、蒜末、生抽、酱油、盐、糖、料酒、醋、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、香菜。
将熟大肠切成两厘米长的段,放入开水中焯一下,捞出沥干水分。
锅中倒入植物油,油温七成热时下大肠炸至金黄,捞出沥油。
锅中留底油,下葱、姜、蒜末爆香,倒入清汤,加入酱油、盐、糖、酒、醋、味精。
再倒入大肠,大火烧开,转小火将大肠煨透。